Le rotte del merluzzo
Gloucester è una ridente città costiera del Massachussets a circa sessanta chilometri a nord di Boston, conosciuta da sempre come centro nevralgico dell’industria ittica e per essere una popolare metà turistica estiva.
Proprio qui nel 1713 fu messo a punto e varato da Andrew Robinson il primo modello di schooner, imbarcazione simile alla goletta, che cambiò radicalmente il sistema di navigazione e di pesca del merluzzo nelle acque atlantiche. Il nome di questo bialbero attrezzato con velatura di taglio per volare letteralmente sul mare, deriva da un termine settecentesco tipico del New England, scoon, che sta per “rasentare lievemente il filo dell’acqua”, andando a ridurre drasticamente i tempi di navigazione dai luoghi di pesca a quelli di lavorazione, elevando così la qualità del prodotto finito.
Già dal XVII secolo c’era un enorme bisogno di pesce nelle colonie caraibiche per il sostentamento degli schiavi (in alternanza al manzo sotto sale fatto arrivare direttamente dall’Inghilterra) e, il resto del merluzzo salato proveniente dal New England veniva scambiato nella vecchia Europa soprattutto con frutta, sale e vino.
Gli antichi vichinghi avevano avuto molto a cuore il merluzzo atlantico essiccato, soprattutto per sopravvivere alle lunghe traversate marine, seguiti poi attorno all’anno mille dai baschi che, con a disposizione il sale come materia prima conserviera per eccellenza, riuscirono ad ampliare il commercio su scala internazionale del Gadus morhua.
Da allora il freddo Atlantico settentrionale è stato battuto a più non posso per la pesca, anche intensiva – tra i trentaquattro e i cinquanta gradi di latitudine – a questo indiscusso protagonista gastronomico diventato nel frattempo il popolare fish and chips nel mondo anglosassone, piatto nazionale in Portogallo e altamente diffuso anche in Italia dapprima per sopperire alla mancanza di proteine carnee, attecchendo soprattutto nelle cucine del nostro Veneto, Genova, Napoli e in alcuni areali calabresi.
Oggi non sono più gli schooner a solcare i mari nordici per dedicarsi a questi oneri marinari – così come ben immortalati nel romanzo Capitani coraggiosi di Rudyard Kipling – ma tuttavia il consumo di merluzzo fresco, essiccato o salato che sia, è tuttora in continua crescita sulle mense a livello mondiale e, questo sistema alimentare così impattante per l’ambiente, deve fare i conti con la sostenibilità e l’equilibrio dell’intero ecosistema marino.
Paolo Tegoni
Per saperne di più:
- Kurlansky M., Il Merluzzo, storia del pesce che ha cambiato il mondo, Mondadori, Milano, 1999.
- Lofoten/Liguria – Stoccafisso e Baccalà / The Codfish Tale, a cura di Giovanni Panella, fotografie di Marco Tomassini e Francesco Zoppi
- Fact.MR, Cod Fish Market
- Publico.pt, Portugal consome 20% do bacalhau capturado no mundo
- La Repubblica, L’Altra Calabria, il triangolo dello stocco
- Baccalaria, Le origini
- The Common Table, Fish Tales
Leggi anche...
Tra l’Adriatico e i Balcani, di Paolo Tegoni
La Francia in America, di Irene Fossa